オス・メス各一羽から約60本

2021.06.12

約60本

これは単純計算でオスメス各一羽の鶏肉から出来る焼鳥の部位（串）です。
ここから熟成や肉の繊維や筋を見極め成形しながら余すことなく串打ちをしています。

 

当店で使用している地鶏「一黒しゃも」ですが
年間2,000羽出荷（日/5.7羽）
とても貴重な地鶏です。
おび、はつ、レバー、砂肝など数が取れない部位もたくさんあります。

 

一方で国産鶏（ブロイラー）ですが静岡県だけで見ても年間580万羽出荷（日/15,800羽）を使えばレバーを○kg、ササミを○kg、砂肝を…と部位ごとに仕入れることが可能ですが、なぜ「鳥さん」では入荷も不安定な地鶏を使っているのか、
飼育環境（気温、天候、清潔、運動量）餌など全てにこだわっている生産者さんと直に話を聞くことができる、味わいへの納得があるからです。
引き締まった肉質や深みのある味わいなど全て納得できます。

 

ブロイラーは生まれた時から鶏舎の中で密集して、病気になっても手当もされず出荷数を増やし続けています。
ブロイラーの全てを否定する訳ではありませんが、私達が扱う素材に素直でいたいのです。
どこで誰が、どんな餌で、どんな環境で、オスなのかメスなのか…
ほとんどが何も知らずに調理していると思います
そんな事も知らず物として調理して提供したくない…

 

入荷が不安定な地鶏を使う事でお客様に迷惑をかけてしまうこともあります。
けれど安心して提供できる食材を使って「調理」した料理を提供していきたいと思います。

 

参考として

もも肉＝12
むね肉＝15
ささみ=6
そで肉=5
はつ=0.6
レバー=2
ぼんじり=0.6
砂肝=2
抱き身、皮、おび…

全て無駄なく成形できたとして約60本の串が出来上がります。

 

次回は鳥さんが扱う「卵」と「言葉」についてお話させて頂きます。お楽しみに！